Yenilikçi kahve kültürünün sembolü: James Chen

James Chen, Taiwan’da 3. dalga kahve akımının yayılmasının öncülerinden biri oluyor. Blog yazarı olarak başladığı kahve yolculuğunu, 2013 yılında hayata geçirdiği Fika Fika Cafe ile taçlandırıyor. Chen aynı yıl Nordic Roaster Yarışması’nda kazandığı dünya şampiyonalığı ile de adından sıkça söz ettiriyor. Biz de kahve ustası James Chen’in bu sıra dışı yolculuğunu kapağımıza taşıdık.

James Chen kahve tutkusunu tıpkı kendi gibi kahve severlerle buluşturmaya karar veriyor, 2000 yılında bir web sitesi açıyor. Ve yeşil kavrulmamış kahve satışına başlıyor. Chen, kısa sürede insanların aslında daha çok kavrulmuş kahveye merakının olduğunu görüyor ve 2001 yılından bu yana kavrulmuş kahve çekirdekleri satıyor. Web sitesinde yakaladığı başarıyı bir işletme ile devam ettirmek isteyen Chen, 2013 yılında Fika Fika Cafe’yi hayata geçiriyor. Aynı yıl hak ettiği roaster dünya şampiyonalığının ardından hızlı bir şekilde Taipe’in renkli kahve kültürünün sembolü haline geliyor. Kahve ustası bugün Tapei’de iki kahve dükkânı ve bir kahve araştırma laboratuvarına sahip.

“Öğrenmesi kolay ama ustalaşması zor”
Başarılı roaster kahve kavurmayı yemek pişirmeye benzeterek, “Öğrenmesi kolay ama ustalaşması zor. İşte bu yüzden kahve kavurmayı seviyorum” diyor. James Chen’in 2001 yılında kahve kavurmaya başladığında eşi ile hayali hep bir kahve dükkânı açmak oluyor. Çift 2013 yılında Fika Fika Cafe ile gerçekleştirdikleri hedeflerine bir yenisini 2016 yılında ekliyor ve Tapei’de ikinci dükkânlarını hayata geçiriyorlar. Chen, Fika Fika Cafe ile misyonlarını şöyle dile getiriyor: “Fika Fika Cafe’nin sadece bir kafe olmadığını, diğer insanların hayatının bir parçası haline gelebileceğini göstermeye çalışıyoruz. Müşterilerimize mutluluk, enerji ve cesaret kazandıracağını düşünüyoruz. Fika Fika’nın insanların enerjilerini iyi kahvelerle şarj edebileceği bir yer haline gelmesini istiyoruz.” James Chen kahve araştırma laboratuvarında Etiyopya ve Kenya kahvesi gibi Afrika kahvelerini tercih ediyor. Ve en sevdiği kahvenin Kenya kahvesi olduğunu belirtiyor. Başarılı roaster, Afrika kahvesi demleme ve kavurma konusunda oldukça iddialı. Öte yandan Panama, Kosta Rika ve Guatemala’dan Geisha kahvesi gibi bazı Orta Amerika kahvelerini de getiriyor.

“Roaster için konsantre bir zorunluluktur”
James Chen kahve kavurma tekniklerine değiniyor ve deneyimlerini bizlerle paylaşarak, “Kahvenin kavrulması çok kolay. Ama kahvenin harika olmasını istiyorsanız işte bu çok zor. Kavurma; kahve, ateş ve kavurma arasında geçen bir diyalog. Kavurma makinesindeki yükselen sıcaklık hızına dikkat etmek gerekiyor, ardından hava akışının kontrolü de çok önemli. Kahve çekirdeğine uygulanan ısıyı azaltmak veya artırmak konusunda denge iyi sağlanmalı. Tabii ki sadece kahve çekirdeğine ısı uygulayıp kavurabilirsiniz ama sadece vasat ve acı bir kahve olur. İyi kahve asla kolay olmaz. Roaster için konsantre bir zorunluluktur” diyor.

Kavurma teknikleri
Fika Fika Cafe’de kahve demlemek için “filtre çekimi” adı verilen çok özel bir yöntem kullanılıyor. Bu teknik bardakta daha iyi tat veriyor. James Chen diğer kahve dükkânlarının da filtre çekimi tekniği kullandıklarını gördüğünü ve mutlu olduğunu belirterek, “Son zamanlarda kavurma hakkında geleneksel tambur kavurma yerine sıcak hava kavurma yöntemini kullanan bir eğilim olduğunu fark ettim. Sıcak hava kavurması, kahve tadını daha transplant yapıyor” açıklamalarında bulunuyor. Fika Fika’da kahve araştırma laboratuvarından çıkan kavrulmuş en kaliteli ve en yüksek kalitede kahveler misafirlerin beğenisine sunuluyor. Diğer yandan bu özel kahveler bazı Michelin yıldızlı ünlü restoranlar, üst düzey mekânlar ve kafelerde bulunuyor. Öte yandan Taipei’deki en ünlü ekmek zincir mağazalarında da Fika Fika’dan çıkmış kahveleri görmek mümkün.

“Baristalar kavurma ustasıyla çalışıyorlar”
James Chen, Fika Fika Cafe’de görev alan her kıdemli baristanın, haftada bir ya da iki gün, laboratuvarda çalışmak zorunda olduğunu vurgulayarak, “Baristalar kavurma ustasıyla çalışıyorlar, kahvelerin nasıl üretildiğini görüyorlar. Her kahvenin içeride nasıl bir süreç geçirdiğini deneyimliyorlar. Daha sonra ise misafirlere en iyi kahveyi demleyerek yeteneklerini sergiliyorlar” diyor. Başarılı roaster 4. dalga kahve akımı ile ilgili olarak yaptığı açıklamada ise, yeni akımın kahvecilerden ziyade direkt kahve sever insanlarla ilgili bir akım olacağını dile getirerek, “Kahve her birinin günlük hayatının bir parçası olacak” ifadelerini kullanıyor.”

“Hafif kavrulmuş kahvelerin tadı genellikle ekşi oluyor”
James Chen son olarak kahve kavurma çeşitleri hakkında şu bilgileri bizlerle paylaşıyor: “Hafif kavrulmuş kahvelerin tadı genellikle ekşi oluyor. Çok hafif kavrulmuş kahvelerin aromatik, asitsiz olarak tadılmasını sağlayan yepyeni bir kavurma tekniği keşfettik. Biz buna ’Sunshine Roast’ diyoruz. Diğer yandan en çok satan kahvelerimiz ise Etiyopya Yirgacheffe, Kenya AA ve imza kahvemiz olan ’Capulypuly’ gibi Afrika kahveleri oluyor.”