Stuart Gillies’den enflasyona karşı “sıfır atık” mücadelesi

Gordon Ramsay Group’un eski CEO’su Stuart Gillies artan enflasyon nedeniyle restoranındaki gıda politikasını yeniden oluşturdu. “Sıfır atık” anlayışıyla hareket eden Gillies enflasyona rağmen restoranlarındaki fiyatları %10-15 oranında düşürdü.

Restoranını hala erişilebilir kılmak istediği için mutfak politikasını değiştirdiğini söyleyen Gillies yönettiği Londra’daki Bank House ve Sevenoaks’taki Number Eight restoranlarında şeflere her malzemeden iki tabak çıkarmayı zorunlu tutuyor. Restoranların menüsü ise eldeki malzemelere göre günlük olarak planlanıyor.

Guilles’in restoranları hala beyaz yengeç eti, deniz tarağı ve şatobiryan gibi yüksek kaliteli ürünler satın alıyor fakat ne kadar satın aldıklarına ve bu malzemelerin tamamının kullanılmasına dikkat ediyorlar. Örneğin, içki konusunda da planlarını değiştiren restoranlarda hafta sonu açılan şişeler hafta içi daha düşük bir fiyatla satılıyor.

“Somon gibi ürünlerin fiyatı üç katına çıktığından, herkes gibi biz de fiyatlarımızı yavaş yavaş artırıyorduk. Yaklaşık bir ay önce fiyatlandırma yapısına baktım ve bu işin çığrından çıktığını gördüm” diyen Gillies restoranlarını insanların sadece belli zamanlarda geldiği birer özel gün restoranına dönüştürmek istemiyor.

İngiltere’deki birçok restoran enflasyonun son kırk yılın en yüksek seviyesine çıkmasıyla birlikte gıda ve enerji faturalarında gerçekleşen artışı müşterilerine yansıtmak zorunda kaldı. Guilles’in ekibi ise maliyetleri müşteriye yansıtmaktansa düşürmenin yollarını aramayı tercih etti.

(Kaynak: The Caterer)