Şef Berk Güldal, Bir Türk Restoranı Açtı

Berk Güldal ve Katrina Schult çifti, 2021 yazında Hamdi adında bir Seattle pop-up’ı başlatmak için Kaliforniya’daki üç Michelin yıldızlı SingleThread restoranından ayrıldılar ve şehrin daha önce deneyimlemediği Türk yemekleriyle Seattle yemek sektörünün dikkatini çektiler. 

Pop-up’larda (en sık Ballard’s Fair Isle Brewing’de düzenlenen) Güldal, bütün kuzuları odun ateşinde kızaran kokoreçleri ve eriyerek yumuşak, elle kıyılmış kuzu kebaplar, Hamdi’nin imzasını sunmaktadır. Orta derecede az pişmiş ve domates ve soğan salatası ile hazırlanan kebapları misafirlerinin deneyimine sundular. Pop-up’larda hızlı bir şekilde bir tarz oluştu ve yiyecekler hızla tükendi.

Şimdi Hamdi, dört yıllık bir çalışmadan sonra 2020’de kapanan ve eleştirmenlerce beğenilen kaliteli bir Valensiya restoranı olan Tarsan i Jane’in eski mekanını gören Ballard on Leary Avenue’de bu ay bir restorana dönüşüyor. Kalıcı bir lokasyona sahip olan Güldal, restoranın her yönüyle Türk-Anadolu kültürünü ve mutfağını paylaşmak istiyor. Bu konuyla ilgili Güldal, “Türk mutfağını temsil etmek istiyoruz. Ne kadar büyük ve çeşitli olduğunu göstermek istiyoruz.” dedi.

Türk yemekleri çok çeşitli olmasına ve Yunanistan, Suriye ve ötesinden lezzetlere erişimi olan Osmanlı şefleri tarafından yaratılmış olmasına rağmen, Güldal ABD’deki kaliteli restoranlar arasında yeterince temsil edilmediğini belirtiyor. 

İstanbul’da büyüyen Güldal, orada aşçılık okulunda eğitim görmüştür ve 1888’de kurulan, şehrin en eski restoranlarından biri olan Hacı Abdullah Lokantası’nda bir süre çalıştıktan sonra geleneksel Osmanlı pişirme tekniklerini tariflerini öğrendi. Daha sonra Eleven Madison Park da dahil olmak üzere dünyanın en iyi restoranlarında çalışmak için New York’a taşındı. Hamdi’de Güldal, fine dining deneyimi ile Kuzeybatı Pasifik’in malzemelerini birleştirerek bu geleneksel tarifleri sunmak istediğini söylüyor.

Hamdi’nin restoranı, büyük bir kömür ızgarası ve odun fırınlı bir duvara bakan 10 kişilik yarım daire tezgâhı dahil olmak üzere 46 kişilik bir salondur. Restoranda gazlı ocak bulunmamaktadır ve birçok soğuk sebze yemeklerinden özel kebaplara kadar her yemek, odun veya odun kömürü ile pişirilecektir.