Orman kraliçeleri

Şef Leonor Espinosa ve kızı Laura’nın yerel gastronomik gelenekleri kurtarmak isteyen bir kâr amacı gütmeyen mutfak organizasyonu işlettiği, kültürel olarak çok yönlü ve hiper-biyoçeşitlilik bölgesi olan Kolombiya’nın bu özel köşesinde, güneşin olgunlaşmış gizeminin kokusu ve zehirli yılanların keskin heyecanı var.

Kolombiya’nın batı kıyısındaki Chocó bölgesindeki ıssız bir plaj boyunca arkamda geçilmez yağmur ormanları ve ayak parmaklarım arasındaki Pasifik Okyanusu’nun sonsuzluğu ile burası görünürde dünyanın en nemli yeri. Coquí köyüne ve 117 sakinine ulaşmanın tek yolu tekne ve eğer Bogota’dan geliyorsanız “Buradan hiç çıkamayacak mıyız?” ürpermesini sağlayan Fitzcarraldo benzeri, paslı ve büyüleyici bir şekilde ürkütücü bir uçak kadavrası tarafından taçlandırılan ve palmiye ağaçlarıyla sıralanmış bir beton parçası olan ısıdan yamulmuş uçak pistinin 90 dakikalık Nuquí uçuşudur.

Sonu; ufuktan balinaların seyrettiği dalgalı, doymak bilmez yeşillikleri ve dalgaların tuzlu damlaları arasında çoğunlukla denize elverişli bir sandalla açık sulara doğru yola çıktığımız çamurlu bir rıhtıma çıkan Nuquí’nin ana caddesinde sokak köpekleri dolaşıyor. Laura Hernández Espinosa, küçük mezraya yaklaştığımızda rüya gibi bir gülümsemeyle parlıyor ve mutluluğu ise neredeyse elle tutulur. Laura, ayda bir kez, sommelier olduğu Bogotá restoranı Leo Cocina y Cave restoranının sahibi olan annesi Leonor Espinosa ile birlikte buraya seyahat ediyor. Etkili ikili, Kolombiya’nın zengin gastronomik geleneklerini korumayı amaçlayan kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olan Fundación Leo veya FUNLEO’yu yönetirken kırsal topluluklara mahsullerini ve ürünlerini geliştirmeyi ve pazarlamayı öğretirken yerel biyoçeşitliliğe dayanan sürdürülebilirlik, beslenme bağımsızlığı ve mutfak yeniliklerine odaklanıyor. Sekiz yıl boyunca ülke çapında yayılmış yaklaşık on iki proje gerçekleştirdiler. Coquí’de, uyuşturucu sefaleti ve gerilla şiddeti sona erdiğinde yavaş yavaş uzak destinasyonlardan ziyaretçi çekmeye başlayan Kolombiya’nın bu bölümünün sakin bir turistik cazibe haline gelmesini hedefleyerek Zotea için tohum ektiler. Kızıl saçlarıyla olgunluk mitine inanmayı reddeden nazik Leonor, “Kolombiya, kendilerini mutfak destinasyonları olarak pazarlayan diğer ülkelerin çok gerisinde. Sunacak çok şeyimiz olmasına rağmen yemek kültürümüzden utanıyoruz ama bir gün gastronomik bir turist mıknatısı olacağız” diyor. Muzip bakışlarıyla çocuksu bir merakı olan Leonor’un kulak memesinde karmaşık bir balık dövmesi var.

Gastronomi ile tekrar canlanan gelenek ve gelecek Laura, “Kolombiya’nın gastronomisini uluslararası haritaya koymaktan daha önemli şeyler var” diyor. “Kolombiyalılara kokain üretiminden gelmeyen gelir kaynakları vermek istiyoruz, eğer gıda üretmeyi öğrenirlerse uyuşturucu ticaretine güvenmek zorunda değiller. Ki oldukça azaldı ve bu da ekin yetiştirmenin artık daha kolay olduğu anlamına geliyor. Ama şunu bir düşünün: tüm arazi yüzeylerinin yüzde 80’inin tarım ve hayvancılık için kullanıldığı bir ülkede, insanlar hala gıda güvensizliğinden muzdarip.”

Leo, “Yerel halka yardım ediyoruz” diyor. Anne ve kızının birbirlerinin cümlelerini bitirme eğilimi var. “Amaç, modern kültürümüzde kaybolan kalıtsal mutfak geleneklerini kurtarmak ancak onları hayatta tutarsak hayatta kalabilirler, ki bu da ancak günlük olarak pratik yaparsak gerçekleşebilir. Yemekten daha temel bir şey yok ama kırsal kesimden büyük şehirlere göç, kültürümüze değer vermeyen ve geleneklerimizle gurur duymayan genç bir nesil gibi pek çok nedenden dolayı birçok geleneği kaybettik. Bu yüzden insanları doğal kaynakları ve inanılmaz biyolojik çeşitliliğimizi kullanmaya teşvik ediyoruz. Burada Coquí’de Hindistan cevizi yağı yapıyoruz ve baldoceño pirinci yetiştiriyoruz, her ikisi de Bogota ve Medellin çevresindeki restoran mutfaklarında ve özel mağazalarda yerini almış. Ve sonra köyden gönüllü işçiler tarafından işletilen ancak FUNLEO tarafından yönetilen Zotea’mız var. Yavaş ama emin adımlarla operasyonu, kazancın yüzde 100’ünü evlerine götüren köylülere teslim edeceğiz” diyor Leo.

Sürdürülebilir bir gelecek için hep birlikte Leo, Coquí’deki çabayı finanse eden 100.000 Euro’luk bir onur ve gastro Nobel ödülü olan Bask Mutfak Dünya Ödülü’nü 2017’de kazandı. Zotea, adını sudan çıkarıldığında bir ekici olarak çifte görev yapan bir tür ahşap tekneden alıyor. Restoran, Bogota merkezli mimar Pedro Aparicio tarafından tasarlandı ve çoğunlukla geri dönüştürülmüş yerel malzemelerle inşa edildi. “İletişimi teşvik etmek için kat planının açık olmasını istedim. Köy erkeklerinden

bu yeri inşa etmemize yardım etmelerini istedik, her biri kendi özel yetenekleriyle katkıda bulundu, bazıları marangozlukta harikaydı, diğerleri ise arazide çalışmayı veya elektrik kablolarıyla uğraşmayı daha ilginç buldu. Herkes, yaşam kalitesini iyileştirmek için kendi evlerinde uygulayabileceği yararlı bir şey öğrendi. Onlara sürdürülebilir bir şekilde inşa etmeyi öğrettik ama aynı zamanda estetik düşünmeyi de öğrettik, işler sadece pratik olamaz, aynı zamanda bakmak için de güzel olmalı” dedi.

Restoranın açılışını yapmak için buradayız, bugün personel ilk kez misafir kabul ediyor, aynı zamanda Pedro bitmiş binayı ilk kez görüyor ve belli ki memnun. Haklı olarak, Zotea, Tulum veya Tayland’da daha kalabalık bir plaja daha iyi uyum sağlayacaktı. Plajın kenarındaki ev yuvarlaktır, mutfağı bir tarafta yemek odasına bakar ve diğer tarafta uzun bir bar tezgahına sahiptir ve böylece misafirler ve personel yüksek tavanın altında serbestçe bir araya gelebilir. Okyanusu her açıdan görebilirsin.

Cömert arka merdiven aynı zamanda film geceleri ve dersler için tasarlanmış bir amfi tiyatrodur ve havayı bir tereyağı bıçağıyla kesebileceğiniz yeni seraya ve komposta götürür.

Söz konusu seradan sorumlu yerel bir proje yöneticisi olan Smith Valencia, “Bitkilere bakma konusunda uyanık değilseniz, oldukça vahşi doğamız tarafından yutuluyorlar” diye açıklıyor. Köylülere yeni beceriler öğrenmek için bir değişiklik sağladığı için her şeyi Bogota’da değil yerinde inşa etmenin önemine dikkat çekiyor. Sonra, parlak cam yapıda filizlenen çeşitli şeyleri sallıyor; kavun, fesleğen, kişniş, ıspanak, zencefil, biber, salatalık, domates, en değerli parçaları yeşil üstleri olan soğan ve bir dizi şifalı bitki ve eğer bilmek isterseniz doğal bir Viagra olan onomatopoetik pippolongo. Mutfakta kıkırdayan bir grup neşeli kadın var; Leo’nun düzgün önlüklü öğrencileri, özellikle Zotea için geliştirdiği tariflerden 40 kadar yemeği pişirmeyi öğrendi. Merdiven, titizlikle çalışan 3 kişinin küçük midyeler olan mangrov bataklığında yetişen pianguas’ları temizlediği geçici bir yemek hazırlama alanına dönüştü. Zinde bir tutuşa sahip bir anne, yakında midemize girecek olan pirinç için hindistan cevizi rendeliyor. Biri taro kökü eziyor, biri salata için yıldız meyvesini, domatesi ve fesleğeni kesiyor. Çalışkan biri, albondigas de pescado’yu yani zengin bir güvece atılacak olan balık toplarını yuvarlıyor ve bir diğeri ise çimenli, keskin şeker kamışı ruhu ve yerel eğlence kaynağı viche ile karıştırılacak olan limon suyunu sıkıyor. Zotea’nın yerleştiği araziyi bağışlayan kadın Carmen Acosta, evinin arkasından kova yapıyor. Pedro, geri dönüştürülmüş şişe başına 5 dolarlık mütevazı bir fiyata satılan birkaç sürahi satın almamı tavsiye ediyor. Yerel ürünlerle bezenmiş eşsiz bir gastronomik tarih Coquí, 1830’da Baudó Nehri boyunca ağaçları keserken küçük yolu keşfeden bir grup adam tarafından kuruldu. Topluluk, çoğu Afro- Kolombiyalılar ve balıkçılık ve çiftçilikle hayatta kalan Embera kabilesinin üyelerinden oluşan yaklaşık 200 sakinine ulaştı; her aile, kişisel tüketim için yucca, kakao, plantain ve meyve yetiştirirken, toplu olarak bataklık alanda gelişen pirinç tarlalarına yöneldi. Hindistan cevizi lifleri ile şapkalar, sepetler ve hamaklar ördüler, şarkı söylediler, dans ettiler, viche içtiler ve güçlü kumkat achiote veya annatto ve bahçeden otlar ile tatlandırılmış kendi eşsiz mutfağını geliştirdiler. Ancak uyuşturucu ticareti, tıpkı karides trolleri ve büyük ölçekli balıkçılığın denizi boşaltması gibi, El Dorado yaşam tarzına son verdi ve halkı başka yerlere taşımaya zorladı. Sonra Leo ve Laura geldi.

Leo mutfağa girip çıkarken yürümüyor, adeta Coquí seyahatimize başka bir mutluluk katmanı sağlayan kadifemsi marimba müziği ile vals yapıyor. Neden burada bir lokanta kurmaya karar verdi?

“Chocó bölgesi inanılmaz bir biyolojik çeşitliliğe, belki de dünyanın en zenginine sahip. Bölge, 30 yılı aşkın bir süredir coğrafi ve siyasi olarak ülkenin geri kalanından izole edilmiş ve bu da eğitim eksikliği, uyuşturucu ve şiddet gibi toplumsal sorunlara yol açmıştır. Ancak izolasyon aynı zamanda güçlü bir kültürel kimlik de yarattı” diye yanıtlıyor.

“Büyük kararları kadınlar verecek” “Zotea’nın Kolombiya’nın mutfak sanatları alanında en önemli referans noktası olmasını istiyorum. Yavaş ama emin adımlarla Coquí sakinleri ile bir platform inşa ediyoruz, birlikte hatalarımızdan öğreniyoruz ve ihtiyaç duyduğumuzda yeni çalışma yöntemleri icat ediyoruz. Tamamen yeni bir çalışma şekli ve projeyi teslim ettiğimizde ne olacağını bilemiyoruz. Patron kim olur? İnsanların burada güçlü iradeleri var. Kesin olan bir şey var, burası anaerkil bir yer ve bu yüzden büyük kararları kadınlar verecek” diyor ve ayda parıldayan viche kokteyllerimizden yudumlarken gülüyor. Aniden masanın üzerinde bir tiradito belirdi. Ton balıklı ceviche benzeri başlangıç, ılık baharatlı aji dulce biber, soğan ve guavanın ekşi kuzeni araza ile bir araya geliyor. Balık aynı sabah yakalandı, tadı hafif bir okyanus esintisine benziyor ve başka hiçbir yerde kopyalanamayacak şekilde burası ve şimdi kokuyor. Öğle yemeğimiz adeta uzun bir yasak ilişki; tutkulu ve tatlı. Hindistan cevizi ve panela şekerli tatlı bize ulaştığında yağmur yağmaya başladı. Bir köylünün iradesi kadar inatçı bir fırtına. Önümüzdeki dört gün nemli giysiler giyiyorum çünkü dünyanın en nemli yerinde hiçbir şey tam olarak kurumuyor.

Adonis köyündeki ve mangrov bataklığındaki rehberimiz Ovidio Asprilla, “Hindistan cevizlerinin 120 farklı kullanımı vardır; losyon, diş macunu, yağ ve bikiniler. Son kısım şakaydı” diyor. Coquí’ye seyahat ederseniz ve nemli kıyafetlerinizi üstünüzden çıkarmaya hazırsanız, bu moda ipucunu unutmayın.