Kaiseki’nin tarihi

“Kaiseki” sadece yüksek kaliteli Japon mutfağı değildir. Köken itibarı ile kaiseki 5 çeşit mutfağa dayanmaktadır. En önemli etkilerden biri, 16. yüzyılda Rikyu Sen tarafından kurulan “wabi” çay törenidir. 

Çay seremonisi için kullanılan çay, çok yoğun ve kuvvetliydi ve bu yüzden misafirlerin midesini korumak için çay servis etmeden önce basit atıştırmalıklar sunulmaya başlandı. Aslında “kaiseki” kelimesi “karın üstündeki taş” anlamına geliyordu çünkü eskiden Zen meditasyonu sırasında keşişler açlığı savuşturmak için karınlarını ısıtırlardı. Zen kültürü Rikyu’yu çok etkiledi ve buna bağlı olarak iç mekân minimal ve mütevaziydi. Wabi çay kültürünün estetiği, doğada olduğu gibi ‘kusurlu olmanın güzelliğidir’ ve ayrıca hayal gücünü kullanarak mekândaki güzelliği bulmaktır. Yani tabaklama, simetrik değildi ve her zaman bir boşluğa sahipti. Bu güzellik duygusu, modern kaiseki mutfağı tarafından da başarıldı ve geleneksel batı mutfağı kültürü arasındaki farkı yaratıyor. 

Diğeri ise generaller ve askeri aile ziyafeti olan Honzen mutfağıdır. Kişi başına çok sayıda tepsi ikram edildi ve ziyafette bazı tepsiler aslında misafirler için değildi, bu yemekler sarılıp misafirlerin aileleri için götürülürdü. 

Diğer 3 mutfak; kraliyet sarayında tören mutfağı olan Daikyo mutfağı, tapınaklardaki keşişlerin Shojin (vejetaryen) mutfağı ve halk arasında günlük ev yemekleri olan Obanzai. Bu mutfaklar günümüzde yavaş yavaş karışarak kaiseki mutfağını oluşturmuştur. Japon mutfak kültüründe aşçılar için en önemli beceri “doğramak” olmuştur. Tezgâh tipi restoranlarda bazen ızgara ve pişirme alanı duvarın arkasına gizlenmiş olabilir ancak usta aşçı bıçak becerilerini misafirlerin önünde gösterirdi. 9. yüzyıldan beri, erkek aristokrasiler arasında ‘doğrama becerisi’ liberal sanatlar olarak görülüyordu. Konukları davet ettiklerinde ev sahibi, misafirperverliğin bir parçası olarak resmi giysiler giyer ve balıkları veya kuşları misafirlerin önünde zarif bir şekilde doğrardı. 

19. yüzyılın ortalarındaki Meiji Restorasyonu’na kadar, Japonlar et, özellikle de sığır eti pek yemiyordu. Budizm ve Şintoizm nedeniyle et yemek yasaklandı ve köydeki çiftçiler inek yetiştirdi ve onlarla çiftliklerinde çalıştı. İnekler neredeyse aile üyeleriydi. Yani ana protein kaynağı yabani kuşlar ve balıklardı. Ülkeyi 200 yıldır kapatan Edo shogunate’den farklı olarak, yeni Meiji hükümeti batı kültürünü tanıtmak istiyordu ve bu nedenle 1868’de hükümet, insanların et, süt ve günlük ürünleri satın alabilecekleri şirketi kurdu. Batı mutfağının yanı sıra, “gyu-nabe”, soya sosuyla pişirilmiş dana eti veya miso yemeği popüler hale geliyordu, bu nedenle gittikçe daha fazla insan dana etinin lezzetini tanıyordu. Bundan sonra batı mutfağı, “körili pilav” veya “Tonkatsu” (domuz pirzola) gibi halk yemeklerini etkiledi. Halkın damak tadı bu batı lezzetlerine alışmaya başladı ve sonuç olarak, yavaş yavaş geleneksel kaiseki restoranları bile krema ve et gibi batı malzemelerini kullanmaya başladı. 

Japon yemek kültüründe en önemli faktör, normalde palamut gevreği ve yosunlardan elde edilen stokların karışımı olan “dashi”dir. Gastronominin 5. Lezzeti olan “umami”yi içerir. “Umami” ile ilgili çalışmalar ilerlemiştir ve 450 yılı aşkın bir geçmişe sahip geleneksel kaiseki restoranı Hyotei bile Glutamik Asit için domates gibi modern umami kullanıyor.