3 Michelin yıldızlı Massimo Bottura: “Devrim tarlada ve sokakta başlar”

İtalyan şef ve kâr amacı gütmeyen Food for Soul’un kurucusu Massimo Bottura, gıda israfı ve sivil sorumluluk hakkında konuştu ve ‘İyilik için Güç Olarak Gıda İçin Cesur Eylemler’ temalı sanal bir Dünya Ekonomik Forumu etkinliğinde harekete geçme çağrısı yaptı.

Üç Michelin yıldızlı Osteria Francescana’nın şef sahibi; akademi, iş dünyası, sivil toplum ve hükümet dünyasından konuşmacılara katılırken, 35 yıllık gıda ekonomisinin bir parçası olma deneyimini paylaştı. BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2050 yılına kadar büyüyen nüfusu beslemek için %50 daha fazla gıdaya ihtiyaç duyulacağı tahminine yanıt olarak gıda sistemlerini dönüştürme zorluğunu ele aldılar. Bottura paneldeki tek konuk şefti, ancak belirttiği gibi: “Ben şef olarak buradaysam, belki yemek zirvesi çoktan değişiyordur?”

Fine Dining Lovers’ta yer alan Holly Cole’un yazısına göre, Bottura, “Yemek sadece ekonomi değildir, yemek kültürdür, yemek sağlıktır – ve en önemlisi, yemek topluluktur. Sadece aşçılar, çiftçiler ve gıda endüstrisindeki nakliyeciler ve taşıyıcılar değil, herkes hayatımızın tamamında büyük bir rol oynuyor.”

Her yıl 1.3 milyar ton gıdanın atıldığı bir dünyada, 690 milyon insan aç kalırken “israf etmemek özel sorumluluğun bir göstergesidir” dedi.

“Restoranım her zaman misafirlerimizi bu şeyleri başka bir bakış açısıyla görmeye teşvik etmeyi amaçladı. Mutfaklarımızda hiçbir şey israf etmiyoruz. Bayat ekmek, çürük meyveler, sebze kabukları ve parmigiana-Reggiano peynirinin kabuğunun arkasındaki görünmez potansiyeli görebiliyorsanız, yaratıcılığınızı genişletebilir ve bu malzemeleri atmak yerine kullanabilirsiniz” diye açıkladı.

Ayrıca, aynı zamanda bir aşevi işlettiği Rio de Janeiro’da başarısız bir besin zincirinin karşı sezgisel bir örneğini de anlattı. Kullanılmayan meyve ve sebzeler yakılmak üzere gönderilir, çünkü onları ihtiyacı olanlara dağıtmak atıkları yakmaktan daha pahalıdır.

“Yemeğimizin nereden geldiğini ve geleceğini nasıl güvence altına alabileceğimizi sormaya başlayalım” dedi. “Zincirin her adımı etik bir yapıda gerçekleştirilirse, nihai sonuç daha iyi ve daha lezzetli olacaktır.”

“Davranış değişikliği, yiyeceklerimizi nasıl yetiştirdiğimize, yiyeceklerimizi nasıl satın aldığımıza, mutfağımızdaki malzemeleri nasıl kullandığımıza dair çözümler bulmak için bir adımdır. İnsanlar değişim yapar. Devrim tarlada ve sokakta başlar.”

“İnsanlar değişim yapıyor” dedi. “Gıda topluluğundaki birçok ses arasında sinerji olması gerekiyor. Bu sadece yemeğimizi nasıl daha iyi yetiştireceğimizle değil, aynı zamanda daha az israf edeceğimizle, gıda sistemine yapılan yatırımdan en iyi ve en iyi şekilde nasıl yararlanacağımızla ilgili.”