New York’un en iyilerinden: Daniel Humm

Bir bisiklet sporcusu olmayı düşleyen ve İsviçre’nin ulusal takımı ile müsabakalara bile katılan Humm için sonunda mutfak tutkusu baskın geliyor ve şeflik kariyerinin peşinden ABD’ye taşınıyor. Pedal çevirmeye devam etseydi ne seviyeye gelirdi asla bilemeyiz ama New York’a geldiğinden beri daima dünyanın en iyi ilk 10 şefinden biri olarak gösteriliyor.

Şef Daniel Humm, dünyaya geldiği İsviçre’nin coğrafi ve kültürel konumu gereği, genç yaşta pek çok farklı kültürün etkisine maruz kalıyor. 14 yaşında mutfakta çalışmaya başlayan Humm, İsviçre’nin pek çok önemli restoran ve otellerinde çalıştıktan sonra ilk Michelin yıldızını henüz 24’ünde iken kazanıyor. Ardından önce San Francisco sonra da New York’ta şef olarak çalışmaya başlıyor ve dünya çapında tanınır bir fine dining kültürü yaratıyor.

Bünyesinde Eleven Madison Park’ı da bulunduran, New York merkezli Make It Nice restoran grubunun kurucu ortağı ve şefi Daniel Humm, fine dining restoranlarda başarının sırrını ‘iş bölümü’ olarak tanımlıyor.

Mutfak ve salon profesyonelleri

Son 20 yılda gastronomi alanındaki global yükseliş diye adlandırılan ve restorancılığı ‘şef’ odaklı bir sektör haline getiren durum, Daniel Humm’u da doğru yerde doğru insanlarla bir araya getiriyor. 2003’te geldiği ABD’de önce San Francisco’da başarıyı yakaladıktan sonra New York’taki Eleven Madison Park’ta şef olarak çalışmaya başlıyor. Başarıdan hiç ödün vermeden geçen birkaç yılın sonunda 2011’de Humm, ortağı Will Guidara ile birlikte restoranı satın alıyor.

Daniel ve Will bugün hala çok iyi arkadaş ve Eleven Madison Park, NoMad New York, NoMad Los Angeles ve biraz daha ‘casual’ bir konseptte yer alan Made Nice’ın da bağlı olduğu ve adını Daniel’in ABD’ye taşındığında duyduğu ilk ifadeden alan ‘Make It Nice (Güzel Yap)’ restoran grubunun ortaklığını birlikte yürütüyorlar. İşletmelerin mutfak kısmı tamamen Daniel’e ait iken, yemek salonları ise aslen bir restaratör olan Will’in sorumluluğunda.

Duvarın her iki tarafından yönetilen bir restoran

Guidara ile yaptıkları ilk toplantıda, yemek salonlarının süslü ambiyansı veya mutfaktaki şefin şöhreti tarafından yönetilen bir restoran değil, duvarın her iki tarafının mükemmel bir profesyonellik seviyesinde yönetilen bir restoran hizmeti sunmak istediklerinde anlaşıyorlar.

Welcome Conference’taki, ‘Aradaki Duvarı Yıkmak’ başlıklı konuşmasında şef Daniel Humm, servis ve mutfak ayrımının önemine değiniyor ve Make It Nice grubunun başarısının sırrı olarak da ortağı ve arkadaşı Will Guidara ile yürüttükleri bu sistemi gösteriyor. Birbirlerinin profesyonelliklerine karşı son derece saygılı olan ikili, bu anlayış ile yönettikleri Eleven Madison Park ile geçtiğimiz sene 50 Best Restaurant listesinde birinci oluyorlar. Ödülün hemen sonrasında bir restorasyon kararı alarak 2018’in neredeyse yarısında kapalı halde bulunan Eleven Madison Park, yine de bu seneki listenin 4. sırasında yer bulmayı başarıyor.

Daniel Humm şefliğinde Eleven Madison Park, The New York Times’tan 4 yıldız değerlendirmesi, 7 tane James Beard Ödülü, üç Michelin yıldızı ve son olarak da 50 Best Restaurant Listesi 1.’liği gibi sayısız ödül ve başarıya imza atıyor.