Angel Leon: “Denizin Şefi”

İspanya’nın Endülüs Bölgesi’nde bir balıkçının oğlu olarak dünyaya gelen şef Angel Leon, denize olan tutkusu ve geniş vizyonu ile İspanya’nın en iyi şeflerinden birisi haline geldi. Michelin yıldızlı şef, denize odaklanarak benimsediği yaratıcı mutfak anlayışı sayesinde (El Jefe del Mar) “Denizin Şefi” olarak anılıyor.

2017 yılında 3. Michelin yıldızını alan ve eski bir gel-git değirmeninin içinde hizmet veren Aponiente’de denizden çıkmayan hiç bir ürünü kullanmadığını söylüyor Angel Leon. Şefin yaratıcı kişiliği ve geniş vizyonu, denize olan aşkı ile birleşince ortaya çıkan özgün yorum, gastronomi dünyasında deniz ürünleri konseptinin yeniden tanımlanmasına yol açıyor.  Şef, 2007’de Fitoplancton Marino Araştırma Laboratuvarı ile birlikte bir deniz yosunu arındırma makinesi geliştiriyor. İki yıl sonra, dünyada insan tüketimi için bir bileşen olarak ‘plankton’un 2 farklı formunu yemek sofrasına koyan ilk şef oluyor. ‘Planktonlu ekmek’ pek çok otorite tarafından olağanüstü bir lezzet olarak tanımlanırken Barber, Angel Leon’a bu buluşundan ötürü ‘Geleceğin Şefi’ diyor.

Menüye bakar bakmaz kalkan müşteriler!

Angel Leon şeflik kariyerine ilk başlarda İspanya’nın farklı şehirleri, Fransa ve Miami’de çalışarak başlıyor. İspanya’ya kendi restoranını açmak için döndüğü zaman ise lokasyon olarak ‘El Puerto de Santa María’yı seçiyor Leon. Şefin kafasındaki, sadece deniz odaklı ve daha önce tüketilmeyen ürünlere dayalı bir mutfak konsepti fikri için bir hayli riskli bir seçim oluyor bu. Restoranın ilk yıllarında, anlaşılmak için çok zorlandıklarını itiraf ediyor Angel Leon. O yıllarda insanlar Aponiente’ye gelip, menüdeki tanımadıkları balıkların isimlerine bir süre baktıktan sonra kalkıp giderlermiş. Bu durum Angel için moral bozucu olmasına rağmen, hayalinde direnen şef sonunda aldığı yıldızlar ve derecelerle dünya gastronomi arenasında takdir edilmeye başladığını söylüyor.

Iskartadan gelen lezzetler

Leon’un İspanya’daki avant-garde mutfağına yaptığı radikal katkılardan birisi de, normalde ıskartaya çıkartılan balık parçalarını muhteşem yemekler haline getirmesi. Denizlerdeki avlanma oranları, balık sezonları ve balık türlerine göre avlanma periyotları konularında da çalışmalar yürüten şef, balık tüketimini sorumlu bir anlayış ile buluşturmayı hedefliyor. Mutfağında balık gözleri, kurutulmuş balık pullarından elde edilen tozlar ve trol ağlarına takılan pek çok kabuklu deniz mahsülü gibi enterasan ve daha önce dikkate alınmayan malzemeler ile harika tatlar elde ediyor.

Cadiz Körfezi ve İspanyol kıyılarının belli kısımları boyunca bir çok deniz ürünü, ticari bir değeri olmadığı için ıskartaya ayrılıyor. Leon, bu ıskartaların çok büyük besin değerine sahip bir biyokütleyi temsil ettiğini fark ediyor ve böylece konsantre balık ile yapılan yahni, balık sosisler ve deniz ürünlerinden yapılan hamburgerler doğuyor.

Aromanın gücü adına!

Fırında balık yemeklerini aromatize etmek için deniz havasını direkt yemeğe kanalize eden fırınlar kullanmak da Leon’un diğer dahiyane ve sonucu çok lezzetli olan ilginç metodlarından.

Daha önceleri, Jerez bölgesinin kıymetli bir lezzeti olan Sherry şarabının fıçılarından elde ettiği odun ateşi ile balık tütsüleme teknikleri geliştiren Angel Leon, son zamanlarda diğer bir saygın İspanyol şef, Andoni Luis Aduriz ile birlikte yanmış zeytin çekirdeklerinin dumanı ile balık tütsüleme üzerine de ortak bir çalışma içerisinde.